Cuando iniciamos la investigación que nos encargó Apega sobre la importancia económica de la gastronomía en el país, no teníamos idea de la magnitud de los resultados que encontraríamos. Como se ve en las cifras presentadas en este libro, vimos que detrás del cebiche o del lomo saltado que comemos en casa o un restaurante, existe una cadena económica de inmensa importancia para el país.
En efecto, el campesino que sembró las papas, cosechó los limones o crió los terneros; el pescador que consiguió el pescado y los mariscos; el camionero que los llevó a la ciudad; el mayorista que los distribuyó a los mercados, supermercados o industrias; el vendedor del puesto o la bodeguita que los vendió, y la cocinera que le dio el plato al mozo para que finalmente llegue a su mesa, conforman una red de casi dos millones de peruanos –cinco millones si contamos a sus familias- que dependen del sector de la alimentación.
Así, 1 de cada 5 peruanos comemos (o, en su término familiar y haciéndole honor al lugar del origen de la papa, papeamos) y vivimos haciendo que otros coman. Y eso sin considerar al comerciante que vendió las semillas, al empleado del banco que financió al agricultor, o al compositor de la música que se difunde en los restaurantes. ¿Impresionante? Sin duda, sobre todo para ese modesto cau-cau que nos comemos de pasadita, a la mitad de la mañana, en el restaurante del japonés cerca de la oficina.
Pero, más importante quizás que los datos encontrados en el estudio, es el hecho de que este estudio se haya realizado. La razón de este comentario es que la gastronomía peruana hasta este momento ha sido un gran aglutinador social, motivo de orgullo para todos los peruanos, y ha sido entendida básicamente por su dimensión cultural. Así, hasta hoy, sus mayores manifestaciones mediáticas se han dado a través de una vanguardia de chefs de cocina, que nos han deleitado con sus creaciones novedosas y exóticas. Los peruanos, entonces, hemos visto a la gastronomía básicamente como un arte de inmenso valor estético, y como un movimiento social de gran valor cultural.
Lo interesante es que este estudio añade una nueva dimensión a este fenómeno culinario peruano: el de su inmenso valor económico. Aquí se muestra que la gastronomía peruana ya genera trabajo y bienestar a millones de personas y que ti ene potencial para generar todavía mucho más. En este estudio, por primera vez, se ti ene la certeza de que la gastronomía peruana no sólo es un fenómeno interesante, sino también conveniente. Por lo tanto, merece ser visto con otros ojos. La chica no sólo es guapa, sino también trabajadora, ¡Tremenda suerte para el novio!, es lo que parece decirnos este estudio.
Con esta nueva visión, quizás los peruanos podamos sentirnos más confiados sobre el futuro de la gastronomía, pues su potencial económico garantiza que ésta no será una moda pasajera. Eso difícilmente podrá pasar con una actividad que, en los casi 70 mil restaurantes del Perú, da empleo directo a más de 300 mil peruanos, entre gerentes, cocineros, mozos y cuidadores de carros, sin contar a quienes trabajan en los cientos de quioscos, carretillas o puestos de comida de paraderos o mercados. Difícilmente podrá disminuir la fuerza de una actividad que, con las licencias del caso para las estimaciones económicas, moviliza más de 12 mil millones de soles anualmente, para servir no solamente a millones de comensales peruanos -que conocen muy bien los platos sino también a extranjeros, quienes pese “a sufrir” dulcemente con nuestros ajíes y rocotos, comienzan a venir al país únicamente por ellos.
¿Cómo creer que el boom gastronómico peruano (boom sin duda, pues todos los indicadores muestran crecimientos mucho mayores a los del PBI), caerá si hay casi un centenar de nuevas escuelas de cocina, una industria editorial renovada gracias a libros y fascículos sobre cocina, y un movimiento importante en periódicos, radios y televisión sobre temas gastronómicos?
En fin, con este estudio vemos que cada vez que se nos antoja un anti cucho o un tacu-tacu, además de comer rico, movilizamos también una inmensa cadena de productores peruanos, damos trabajo y generamos progreso. Gracias a Apega por encomendarnos este estudio sobre la gastro(eco)nomía peruana.
Rolando Arellano
