Decir que la situación del transporte público en Lima se encuentra en emergencia es una verdad de Perogrullo. Se calcula que en la capital circulan más de 9600 combis que tienen –en promedio- 20 años de antigüedad. Ante la próxima reforma del transporte público propuesta por la Municipalidad de Lima Metropolitana, ¿cuál será el destino de estas unidades que eventualmente quedarían fuera de circulación? ¿Y el de sus conductores?
Gastón Acurio tuvo una idea original: transformar estas combis en establecimientos callejeros de venta de comida rápida, con un diseño muy atractivo, original y funcional, y capacitar a los choferes para que se conviertan en cocineros y gestores de sus propias empresas. Tras conversaciones con el Rectorado de la PUCP, se llegó a un acuerdo de colaboración para impulsar el Proyecto Papeo, el cual representa todo un reto tecnológico para la Universidad y cuyo primer paso ha sido la elaboración de la Combi Salchipapera. Este es el primero de una serie de proyectos de innovación gastronómica que gestionará la Universidad Católica junto con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y en donde la cocina servirá de vehículo para innovar, crear y generar.
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